Em 4 de fevereiro de 2026, a Comissão de Transparência, Fiscalização e Controle (CTFC) do Senado aprovou um projeto de lei que restringe ultraprocessados em cantinas escolares. Atenção ao detalhe que muita gente está errando no grupo de WhatsApp: o texto avançou em uma comissão — ainda não é lei e segue tramitando em outros colegiados antes de ir a plenário. Não proíbe nada hoje. Mas sinaliza, com clareza, a direção que o setor vai tomar.
Para o diretor de escola ou faculdade particular, a leitura é tranquila e estratégica: ninguém precisa correr atrás de uma lei que não existe. O que precisa é olhar para a cantina que já está lá funcionando e perguntar se ela é um ativo de imagem ou um passivo de risco esperando uma fiscalização.
A conformidade Anvisa de cantina escolar deixou de ser assunto de auditor e virou conversa de reputação. Multa, interdição e exposição na imprensa local andam juntas — e o nome que aparece na manchete é o da instituição. Este guia mostra o que está realmente em vigor hoje, o que é só tendência e como tirar esse risco das suas costas sem você virar gestor de cantina.
O cenário regulatório de 2026 — o que é lei e o que é tendência
A confusão atual nasce de misturar três coisas diferentes. Vamos separar.
O que já vale para a sua escola particular. O Decreto Federal 11.821/2023 estabeleceu diretrizes nacionais para alimentação escolar saudável e alcança tanto a rede pública quanto a privada. No campo da segurança dos alimentos, a RDC 216/2004 da Anvisa é a base vigente para qualquer serviço de alimentação — e cantina é serviço de alimentação. Essas duas são o chão firme onde sua operação precisa estar.
O que é referência pública, não obrigação sua. O PNAE — a política de alimentação escolar com recursos do FNDE — é regido pela Lei 11.947/2009, pela Resolução CD/FNDE nº 6/2020 e pela Resolução CD/FNDE nº 3/2025. Elas valem apenas para a rede pública financiada pelo FNDE. Os números que circulam por aí (mínimo de 85% in natura ou minimamente processados e teto de 10% de ultraprocessados, metas que passam a valer a partir de 2026, contra 80%/15% em 2025) são metas da rede pública. Não obrigam a cantina privada. Servem como termômetro: é a régua que o poder público já adota e que tende a influenciar o setor inteiro.
O que é só tendência. O PL aprovado na CTFC em fevereiro e a Consulta Pública ANVISA nº 1.362/2025 — que pretende modernizar as normas de boas práticas em 2026 — apontam o rumo. Nenhum dos dois é norma vigente ainda. Quem se ajusta cedo chega no novo cenário sem pressa.
No plano estadual, alguns estados — como São Paulo e Rio de Janeiro — já restringem por lei a venda de ultraprocessados em cantinas escolares. Se a sua escola está nesses estados, vale checar a regra local com quem opera a cantina. Esse, aliás, é exatamente o tipo de detalhe que deixa de ser problema seu quando a operação é profissional.
RDC 216/2004 — a base sanitária que não muda
Antes de qualquer lei nova, a sua cantina já precisa estar em dia com a Anvisa. Aqui está o ponto que muita gente inverte.
A RDC 216/2004 é o diploma principal para cantina, porque trata de boas práticas para serviços de alimentação. Cobre desde o recebimento da matéria-prima até o descarte de resíduos: manipulador com treinamento documentado, temperatura de armazenamento e cocção registrada, limpeza com procedimento padrão escrito, manual de boas práticas disponível.
A RDC 275/2002 entra como complementar. Ela foi escrita pensando em produtores e industrializadores de alimentos, e padroniza os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). E aqui vai a correção que importa: não são cinco POPs. São oito:
- Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Controle de potabilidade da água
- Higiene e saúde dos manipuladores
- Manejo de resíduos
- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens
- Programa de recolhimento de alimentos
Cantina sem essa base implementada não passa em fiscalização. Vai cair, mais cedo ou mais tarde. A pergunta honesta é: você quer ser a pessoa responsável por manter esses oito procedimentos documentados e atualizados — ou quer que isso seja problema de outro CNPJ?
Documentação obrigatória — o que a fiscalização cobra
Quando o agente da Vigilância chega, o jogo se decide nos primeiros 15 minutos. Se a pasta de documentos está organizada, o tom muda. Se não está, a multa já saiu da boca. O pacote inclui:
- Alvará sanitário válido e exposto na cantina
- Licença sanitária municipal atualizada
- Comprovante de capacitação dos manipuladores (curso periódico)
- Plano de controle integrado de pragas com empresa licenciada
- Laudo de potabilidade da água (conforme periodicidade local)
- Registros diários de temperatura de geladeiras e câmaras
- Registro de limpeza por turno
- Atestado de saúde ocupacional dos funcionários (ASO em dia)
- Manual de boas práticas escrito e disponível
Esse pacote vale para cantina própria e terceirizada. A diferença decisiva é quem responde por ele.
Fiscalização — quem pode bater na porta da sua escola
Muitos diretores acham que só a Vigilância Sanitária fiscaliza. Não é bem assim. Mas é importante entender o papel real de cada um — porque a internet anda atribuindo poderes que esses órgãos não têm.
Vigilância Sanitária municipal. É a fiscalização de rotina. Visita programada ou por denúncia. Esta sim aplica advertência, multa e interdição, conforme o grau da infração.
Conselho Tutelar. Atua quando há suspeita de risco a criança ou adolescente. Mas, ao contrário do que se diz por aí, o Conselho Tutelar não multa nem autua. Ele apura a violação de direitos e comunica/aciona o Ministério Público.
Ministério Público. Entra quando o caso ganha corpo — geralmente após denúncia coletiva ou repercussão na imprensa. Pode propor ação civil pública e cobrar TAC (termo de ajustamento de conduta), com prazo curto e multa diária por descumprimento.
Procon. Age apenas na relação de consumo — rotulagem enganosa, preço abusivo ou venda em desacordo com o cardápio anunciado. Fora disso, não é com ele.
Quatro portas. Um único cardápio fora de conformidade pode abrir todas.
Os erros que mais geram autuação
Em mais de uma década operando cantinas escolares em BH e região, vemos os mesmos problemas se repetirem em quase toda escola que recebe a primeira autuação:
- Manipulador sem capacitação documentada. O curso até foi feito, mas o certificado sumiu ou venceu. Sem papel, não vale.
- Alimento fora da temperatura. Frios na bancada, salgado pré-pronto sem aquecedor, geladeira lotada com a porta entreaberta.
- Rotulagem incorreta de produto artesanal. Bolo embalado em casa, sem ingredientes, sem data de fabricação, sem responsável.
- Plano de controle de pragas vencido ou inexistente. Contrato não renovado — ou nenhum contrato.
- Armazenamento misto de cru e cozido. Frango cru ao lado do alimento pronto.
Nenhum desses custa caro para corrigir. Custa caro quando vira processo.
Como a cantina terceirizada reduz o risco que recai sobre a escola
Aqui está o ponto que muda a conversa para qualquer diretor que opera cantina própria há mais de dois anos: parte relevante da responsabilidade operacional pode ser organizada e transferida por contrato, desde que a empresa terceirizada tenha documentação, processos e histórico de conformidade.
Numa cantina terceirizada bem estruturada, a empresa operadora é quem responde pelo alvará, pelo treinamento, pelos planos, pelos registros e pela fiscalização. A escola cede o espaço e acompanha o cumprimento do contrato. A escola reduz sua exposição direta, mas continua responsável por escolher e fiscalizar uma operação séria. Se você quiser, a gente ainda te entrega um resumo simples do que está em dia — mas o trabalho de manter tudo regular não é mais seu.
Atenção a um detalhe: esse modelo só blinda de verdade com uma empresa que tem histórico documentado de conformidade. Operadora sem estrutura técnica cria risco solidário para a escola, principalmente em ação civil pública. Terceirizar mal é trocar um problema por outro.
A Rango do Rei opera há mais de uma década em escolas e faculdades particulares de BH e região metropolitana. Nesse período, mantivemos histórico de conformidade nas unidades em operação, com alvarás, capacitações e planos atualizados antes de cada início de ano letivo. Você cuida de matrícula e ensino. A cantina é com a gente.
Próximos 12 meses — o que esperar
O PL que avançou na CTFC ainda tem caminho a percorrer e não é lei. A Consulta Pública 1.362/2025 deve render normas novas em algum momento. Mesmo assim, o sentido é o mesmo de sempre: mais in natura, menos ultraprocessado, mais controle, mais documentação. Quem ajusta a operação em 2026 chega no novo cenário com cardápio alinhado, equipe treinada e papelada em dia — sem correria nem multa no horizonte.
Perguntas frequentes
Cantina de escola particular precisa seguir o PNAE? Não. O PNAE e suas resoluções (CD/FNDE nº 3/2025 e nº 6/2020, Lei 11.947/2009) valem apenas para a alimentação escolar pública financiada pelo FNDE. Para escola privada, eles servem como referência de mercado, não como obrigação. A base obrigatória é a RDC 216/2004 da Anvisa e o Decreto 11.821/2023.
Já existe lei nacional proibindo ultraprocessados em cantina? Não. Um projeto de lei avançou em comissão no Senado (CTFC) em 04/02/2026, mas ainda tramita e não é lei. Alguns estados, como São Paulo e Rio de Janeiro, já restringem ultraprocessados em cantinas por legislação local.
Qual lei rege cantina escolar privada no Brasil hoje? A base é a RDC 216/2004 da Anvisa (boas práticas para serviços de alimentação), complementada pela RDC 275/2002 (POPs) e pelas diretrizes do Decreto 11.821/2023, que alcança rede pública e privada.
Quantos POPs a cantina precisa ter? A RDC 275/2002 prevê oito POPs: higienização de instalações; controle de potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção e calibração de equipamentos; controle de vetores e pragas; seleção de matérias-primas e embalagens; e programa de recolhimento de alimentos.
O Conselho Tutelar pode multar a escola? Não. O Conselho Tutelar apura violação de direitos e aciona o Ministério Público. Quem multa e interdita é a Vigilância Sanitária. O Ministério Público pode propor ação civil pública e TAC; o Procon atua só em relação de consumo.
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